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1-甲基环丙烯和乙酰水杨酸处理对荏梨果实质构性能的影响
来源: 北方园艺,2012,5:1-4 作者:杨绍兰等 阅读次数: 2055 

    摘 要: 采用质构仪对1-甲基环丙烯(1-MCP)和乙酰水杨酸(ASA)处理的茌梨果实质构特性进行了研究,以其获得梨果实质地评价的相关参数。结果表明:1-MCPASA处理的果实硬度明显高于对照果实,硬度型变量的大小与果实硬度的下降速率一致。同时,1-MCPASA处理的果实其粘力和粘性都明显高于对照果实,粘力和粘性与果实的硬度呈正相关关系。果实咀嚼性与粘力、粘性和弹性呈正相关关系。因此,采用质构分析方法能够更好地评价茌梨果实的质地,选取最佳的贮藏方式。

    关键词:荏梨;果实质地;ASA1-MCP

0引言

    茌梨(Pyrus bretschneideri RehdcvChili)是山东栽培的白梨系统中的优良品种,其果实果皮薄,肉质细嫩,脆而多汁,石细胞小而少,历史上曾列为皇家贡品。茌梨果实在采后贮藏过程中易失水,导致果皮皱缩,果肉粗糙,腐烂褐变,严重影响了其外观价值和食用价值,制约了其在市场上的流通和供应期。因此,如何寻求合理的处理方法,准确检测茌梨果实贮藏期间的质地变化成为延长其贮藏期的重要依据。

    在果实质地相关指标测定过程中,硬度计为检测果实硬度的主要仪器。GY 系列的硬度计包括GY-1GY-2GY-3等型号,为目前使用较广的果实硬度计。但在使用过程中,需要手持进行操作,所以试验误差较大。质构仪的产生为人们更好地评价果蔬质地提供了方便。质地多面分析(Texture profile analysisTPA)检测模拟人牙齿咀嚼食物,对试样进行2次压缩,能够测得一系列的质地相关指标,如硬度、粘性、咀嚼性和弹性等。宋肖琴等研究表明,质构TPA分析可以对枇杷采后木质化进程中的硬度、咀嚼性、弹性和回复性等相关指标进行分析,更好地评价采后枇杷的果实质地变化。潘秀娟等将苹果纵向切开后,进行2次压缩试验,对不同品种苹果果实的硬度、脆性、凝聚性和咀嚼性等相关指标进行了分析,发现“嘎啦”苹果比“富士”苹果更易出现绵软型特征。Harker等在苹果的质地分析中也采用了质构TPA分析方法。另外,在其它一些果蔬如甜樱桃、香蕉、桃、黄瓜、杨梅和冬瓜质地分析中也都开展了质构分析的应用。

    该试验以货架期的茌梨果实为试材,采用2种延缓果实衰老的抑制剂1-甲基环丙烯(1-MCP)和乙酰水杨酸(ASA)处理,运用质构仪对其货架期间的质地变化特性进行评价,以期获得评价梨果实质地的最佳方法。

1 材料与方法

11 试验材料

    供试茌梨果实于20101012采自莱阳试验基地,采后当天运抵实验室,挑选大小均匀、成熟度相对一致的果实供试验用。进行1-MCPASA处理后置于0下进行贮藏。茌梨果实于2011317移出冷库,置于20贮藏,定期随机取果实检测相关指标,并取样置于-70低温冰箱中备用,完全随机设计。

12 试验方法

    对照选取未经处理的果实置于0贮藏。

121  ASA处理  根据前期试验结果,茌梨果实采用1.0mmolL ASA(pH 3.5)浸果5 min,晾干后置于0贮藏。

122  1-MCP处理  参照杨绍兰等的方法,采用3.3%Ethylblock粉剂制取浓度5µLL1-MCP。将选好的梨果实与装有1-MCP的青霉素瓶一起放人大帐中,打开青霉素盖,快速密封容器。将茌梨果实处理24 h后置于0贮藏。

13 项目测定

   果实质构参数采用CT3-4500质构仪(Brookfield,美国)进行测定。将茌梨果实相对应赤道面的果皮去掉,选取TA-39型号的探头,试验采用质构TPA模式,选取最佳测试参数。预压速度、下压速度和压后上行速度分别为:2.00.50.5 mms2次压缩时间间隔5s。探头测试距离为10.0 mm,触发点负载为4.0 g

14 数据处理

    试验结果采用ExcelOrigin(Version 7.0)DPS(7.05)软件进行数据统计及作图分析。

2 结果与分析

21 货架期间茌梨果实硬度变化

    由图1(图略)可知,茌梨果实在0贮藏5个月后,置于20货架期间,其果实硬度逐渐下降,ASA 处理和1-MCP处理的果实硬度均高于对照果实。在果实货架的第1天,对照果实硬度为3.34 NASA处理的果实硬度为3.72 N1-MCP处理的果实硬度为3.83 N。表明冷藏期间ASA1-MCP处理明显抑制了果实硬度的下降。货架第5天,ASA处理的果实硬度为对照果实的1.17倍,1-MCP处理的果实硬度为对照果实的l.34倍,表明ASA处理和1-MCP处理均能很好地延缓架期间茌梨果实的硬度下降。货架第7天,1-MCP处理的果实硬度为货架第1天的98.69%,第9天为第1天的85.44%,表明1-MCP处理的果实在货架期间的硬度维持在较高水平。而ASA处理的茌梨果实在货架后期与对照果实的硬度无明显差异。

22 货架期间茌梨果实的硬度型变量变化

    由图2(图略)可知,对照果实其硬度型变量变化明显低于ASA处理和1-MCP处理的果实。硬度型变量呈现先上升后下降的趋势,表明果实硬度在货架期前期变化较大,随后变化逐渐减小。其中1-MCP处理的果实其硬度型变量在货架第7天最高,其硬度型变量为1.94 mmASA处理的果实在货架第5天最高,其硬度型变量为1.48 mm,对照果实在第7天的硬度型变量为1.21mm

23 货架期间茌梨果实的粘力变化

    由图3(图略)可知,对照果实的粘力在货架第3天比第1天果实下降了15%,随后维持在较稳定水平。ASA处理的果实其粘力在货架的前5 d变化不明显,货架第7天比货架第1天的果实粘力下降了21%,第9天下降了33%1-MCP处理的茌梨果实在货架期间变化不明显,在货架第9天,其粘力为第1天的93%。对照果实的粘力明显低于ASA处理及1-MCP处理的茌梨果实。

24 货架期间茌梨果实的性变化

    由图4(图略)可知,茌梨对照果实的粘性在货架第3天呈现下降趋势,为货架第1天的75%ASA1-MCP处理的茌梨果实其粘性均高于对照果实。在货架第3天的粘性分别为对照果实的1.97倍和2.02倍。1-MCP处理的果实其粘性均维持在较高水平,在货架第9天的粘性为对照果实的2.16倍。

25 货架期间茌梨果实的弹性变化

    由图5(图略)可知,茌梨果实的弹性在货架期间均呈现下降趋势。在货架第1天,对照果实的弹性为l147 mmASA处理的果实弹性为l1,11mm1-MCP处理的果实为11.00mm。货架第7天,果实弹性分别下降为货架第1天的0.760.750.77倍。在货架期间,ASA处理和1-MCP处理的果实弹性与对照果实没有显著差异。

26 货架期间茌梨果实的咀嚼性变化

    由图6(图略)可知,在货架前3 d,茌梨果实的咀嚼性呈现下降趋势,对照果实在货架第3天的咀嚼性为货架第1天的36%ASA处理的果实其咀嚼性为货架第1天的61%1-MCP处理的果实其咀嚼性为货架第1天的56%ASA1-MCP处理的茌梨果实其咀嚼性明显高于对照果实。

27 质构参数之间的相关性分析

    各处理茌梨果实的质构参数的相关性分析见表1(表略),由表1可知,ASA处理的果实硬度与粘力和粘性之间存在显著正相关(R值分别为0.96**0.98** )。对照果实、ASA处理果实及1-MCP处理果实其咀嚼性和弹性之间存在显著正相关(R值分别为0.97**0.99**0.90* ),硬度型变量与咀嚼性和弹性之间呈负相关。从而表明硬度型变量大的果实其咀嚼性差,而粘性和弹性高的果实其咀嚼性也相对高。

3 讨论与结论

质构仪TPA利用力学测试方法来模拟食品质地的感官评价,可以克服因人为原因带来的误差,使果蔬质构参数的评价更为客观。目前已有多种果蔬的质地分析采用TPA分析,Rolle等在评价10个鲜食白葡萄品种时采用TPA分析进行果肉质地检测,并采用质构分析中的穿刺试验进行表皮特性的分析。但质构仪在不同果蔬中的应用方法仍不够完善。郑铁松等采用质构仪对草莓的质构特性相关指标如硬度、僵化度、回复能量和断裂能量等进行了分析,结果发现在评价不同浓度1-MCP处理对草莓采后保鲜效果的参数中,断裂力、回复能量和平均负荷这3个质构参数不能准确明显地判断适宜1-MCP的浓度,认为这3个质构参数不适合于用来检测草莓的保鲜效果,而硬度、僵化度和断裂能量则可以很好地反映不同处理的保鲜效果。因此,在评价果蔬贮藏特性的过程中,对各个质构参数进行相关分析显得尤为重要。

茌梨果实货架期间的质构参数显示,货架期间的果实硬度呈现下降趋势,ASA处理和1-MCP处理能够减缓果实硬度下降,1-MCP处理在货架第9天仍能维持果实较高硬度。果实硬度型变量呈现先上升后下降的趋势,表明果实硬度下降速率呈现峰型,其最高值在货架57 d,这与果实硬度下降趋势呈现一致。果实的粘力和粘性变化趋势一致,且ASA处理和1-MCP处理的果实其粘力和粘性均高于对照果实。在货架期间,ASA处理的果实其硬度与粘力和粘性之间、咀嚼性和弹性之间都存在显著正相关关系。而硬度型变量与咀嚼性和弹性之间呈负相关关系。吴吴丹等对猕猴桃的研究发现,随着果实软化,果肉的粘滞性增强;而宋肖琴等 则认为果实硬度与粘性变化一致,这与在梨质地测定中的结果相同。不同果实的硬度与粘力及粘性的关系还有待进一步研究。

在该试验中,1-MCP处理和ASA处理能够很好地维持果实品质,减缓硬度下降,维持果实粘力、粘性和咀嚼性。1-MCP处理能够抑制苹果、香蕉、杏、鳄梨和梨等果实采后成熟衰老,可能是因为其能够与乙烯受体竞争结合,从而阻止乙烯响应。而ASA处理对果实衰老的研究机理还不是很清楚。猕猴桃中的研究结果认为,ASA能够降低果实成熟前期的ACC氧化酶活性和ACC合成酶活性,减少乙烯生成。同时,外源ASA可能作为一种O2等自由基的清除剂或是细胞膜稳定剂在组织成熟衰老过程中起作用。ASA对梨果实成熟衰老的延缓机制还有待于进一步研究。

应用质构仪对果蔬货架期间质构性能进行跟踪检测,方便快捷、客观准确。从该试验可以得出,用质构检测的方法,可以快速准确地观察出果蔬在货架期内的贮藏特性和不同保鲜方法的作用效果。但不同果蔬的质构测定方法还有待进一步完善。

参考文献()

基金项目:国家现代农业()产业技术体系建设专项资助项目(nycytx-2906);山东省高等学校科技计划资助项目(J09LC13);山东省优秀中青年科学家科研奖励基金资助项目(BS2O10NYOO9);青岛农业大学高层次人才启动基金资助项目;青岛农业大学实验技术研究课题资助项目(SYKT10-24)

 

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